Gastronomia giapponese: un percorso di sapori esotici per un turismo gastronomico

La gastronomia giapponese è un universo complesso e affascinante, che unisce tradizione millenaria e innovazione culinaria. La sua influenza globale è cresciuta rapidamente negli ultimi decenni, grazie all’espansione di ristoranti giapponesi in tutto il mondo e alla crescente popolarità di piatti iconici come sushi, ramen e tempura. Tuttavia, ciò che rende unica la cucina giapponese non è solo il cibo, ma l’approccio culturale che celebra l’armonia, la stagionalità e la bellezza visiva.

Oggi, il turismo gastronomico verso il Giappone è un fenomeno in espansione, con visitatori attratti non solo dai sapori, ma anche dall’esperienza culturale legata ai pasti. La cucina giapponese è stata riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell’umanità, sottolineando l’importanza dei suoi rituali e della sua storia. Questo articolo esplorerà i punti salienti di questa gastronomia, con un focus su come il turismo gastronomico possa offrire una visione autentica e profonda del Giappone. E’ chiaro che se stai organizzando un viaggio di nozze in Giappone questo articolo potrà risultare per te molto interessante.

Le radici della cucina giapponese: tradizione e filosofia

La cucina giapponese è strettamente legata ai principi di washoku (armonia del cibo), un concetto che pone l'accento su quattro elementi fondamentali: freschezza degli ingredienti, stagionalità, equilibrio nutrizionale e bellezza estetica. Questi principi sono visibili in ogni aspetto della cucina, dal modo in cui il cibo viene preparato e presentato, fino all'importanza data alle stoviglie utilizzate.

La centralità del riso e delle tecniche di preparazione

Il riso (gohan) è il fulcro della dieta giapponese e rappresenta la base per numerosi piatti, come sushi, onigiri e donburi. Le tecniche di preparazione del riso sono perfezionate al punto da trasformarlo in un'arte, con la sua consistenza e il suo sapore studiati nei minimi dettagli. Inoltre, l'uso della soia, sotto forma di salsa di soia, miso e tofu, aggiunge profondità ai sapori.

Un esempio di armonia stagionale: il kaiseki

Il kaiseki è un'esperienza culinaria che incarna l'essenza del washoku. Questo pasto multi-portata celebra la stagionalità con ingredienti freschi e presentazioni che richiamano la natura. Ogni piatto è una sinfonia di colori, sapori e texture, pensata per deliziare tutti i sensi.

Le specialità regionali: un viaggio culinario attraverso le prefetture

La diversità geografica del Giappone si riflette direttamente nel suo patrimonio gastronomico, con ciascuna prefettura che custodisce specialità uniche radicate nella tradizione locale. Questo mosaico culinario rappresenta un vero e proprio atlante del gusto che merita di essere esplorato.

Ad Hokkaido, la prefettura più settentrionale, il clima freddo e le vaste pianure hanno favorito lo sviluppo di una cucina robusta basata su frutti di mare, prodotti caseari e tuberi. Il Jingisukan (barbecue di agnello) è un piatto emblematico della regione, così come la zuppa di granchio e il ramen al miso con burro e mais. I visitatori possono assaggiare questi piatti nei ristoranti specializzati di Sapporo, dove le temperature rigide rendono particolarmente piacevole consumare pietanze calde e sostanziose.

Spostandosi a Tohoku, le prefetture di Aomori, Iwate e Akita offrono piatti rustici a base di riso e ingredienti di montagna. L'Inaniwa Udon della prefettura di Akita è particolarmente rinomato: questi spaghetti sottili e scivolosi, realizzati secondo una tradizione di 300 anni, rappresentano uno dei "Tre Grandi Udon" del Giappone. I mercati locali di Morioka vendono anche il wanko soba, un modo unico di servire la soba in piccole ciotole che vengono continuamente riempite finché il commensale non segnala di essere sazio.

Nella regione del Kanto, Tokyo e Yokohama presentano un panorama gastronomico che riflette il loro status di metropoli internazionali, con influenze da tutto il Giappone e oltre. Il monjayaki, versione Tokyo dell'okonomiyaki, è meno conosciuto dai turisti ma molto amato dai locali. Per un'esperienza autentica, visitate la Tsukishima Monja Street, dove decine di ristoranti specializzati si allineano in una strada dedicata a questa specialità.

Kyoto, nella regione del Kansai, è nota per la raffinata cucina shojin ryori, di origine buddista, caratterizzata da ingredienti vegetali preparati con tecniche elaborate. I piatti sono disposti in modo artistico su ceramiche artigianali, creando un'esperienza che è tanto visiva quanto gustativa. Il tofu di Kyoto, preparato con l'acqua pura dei suoi fiumi, ha una qualità impareggiabile che si apprezza nei ristoranti specializzati come Tousuiro o Shoraian.

Osaka, sempre nel Kansai, si è guadagnata il soprannome di "cucina del Giappone" per la sua vivace cultura dello street food. Il kushikatsu (spiedini impanati e fritti) e il takoyaki sono facilmente reperibili nel quartiere di Dotonbori, dove i venditori preparano questi snack in piccoli chioschi affollati. Una curiosità: a Osaka, l'okonomiyaki viene preparato con gli ingredienti già miscelati, a differenza della versione di Hiroshima.

A Kyushu, l'isola più meridionale delle quattro principali, ogni prefettura ha sviluppato la propria varietà di ramen. Il tonkotsu ramen di Fukuoka (Hakata) è probabilmente il più famoso, con il suo brodo lattiginoso ottenuto dalla lunga cottura di ossa di maiale. Nei ramen shop di Fukuoka, i clienti possono ordinare il "kaedama", una porzione extra di noodles da aggiungere al proprio brodo rimanente.

Okinawa, con la sua storia separata dal resto del Giappone, presenta influenze cinesi e del Sud-est asiatico. Il rafute (pancetta di maiale brasata) e il goya champuru (piatto saltato con verdura amara) sono tipici della regione. I ristoranti tradizionali di Naha servono questi piatti accompagnati dall'awamori, un distillato locale di riso.

Alcune esperienze di turismo gastronomico regionale particolarmente interessanti includono:

• Visita ai mercati locali: Il mercato Nijo a Sapporo, il mercato Omicho a Kanazawa o il mercato Makishi a Okinawa offrono un'immersione totale nelle specialità locali.
• Partecipazione ai festival gastronomici stagionali: Il festival del ramen di Fukuoka in ottobre o il festival di Nebuta ad Aomori in agosto propongono specialità regionali difficili da trovare in altri periodi dell'anno.
• Tour guidati delle fabbriche di sake o shoyu: A Kobe o nella prefettura di Ishikawa, queste visite spesso includono degustazioni di prodotti locali abbinati alle bevande tradizionali.

Un consiglio pratico per i viaggiatori: molte stazioni ferroviarie giapponesi vendono "ekiben", scatole bento contenenti specialità della regione che si sta visitando o lasciando. Rappresentano un modo economico e autentico per assaggiare le specialità regionali durante gli spostamenti in treno.

Esperienze di degustazione sakè e cultura delle bevande tradizionali

Il sakè, o nihonshu come viene chiamato in Giappone, rappresenta molto più di una semplice bevanda alcolica: è un elemento culturale che ha scandito rituali e celebrazioni per oltre 2000 anni. Prodotto dalla fermentazione del riso, il sakè offre una gamma di profili aromatici sorprendentemente vasta che varia in base alla qualità dell'acqua, al tipo di riso e alle tecniche di produzione.

Per un'introduzione completa al mondo del sakè, è consigliabile iniziare con una visita guidata a una delle storiche distillerie, come la Gekkeikan a Kyoto o la Hakutsuru a Kobe. Queste strutture offrono tour in inglese che spiegano il processo produttivo e si concludono con degustazioni guidate. La prenotazione è generalmente richiesta con alcuni giorni di anticipo, specialmente durante l'alta stagione turistica.

Le categorie principali di sakè includono:

• Junmai: sakè puro di riso, senza alcol aggiunto, con sapori robusti e complessi
• Ginjo: prodotto con riso più raffinato, caratterizzato da aromi fruttati e floreali
• Daiginjo: la categoria premium, estremamente raffinata e aromatica
• Namazake: sakè non pastorizzato, fresco e vivace
• Nigorizake: sakè non filtrato, torbido e dolce

Il temperature di servizio influisce notevolmente sul profilo gustativo: il sakè può essere servito freddo (reishu), a temperatura ambiente (joon) o caldo (atsukan). Nei mesi invernali, sorseggiare un atsukan mentre si osserva la neve cadere è un'esperienza tipicamente giapponese che vale la pena provare in regioni come Tohoku o Hokkaido.

A Tokyo, bar specializzati come Kurand Sake Market o Yata offrono formule all-you-can-drink con decine di varietà disponibili per la degustazione self-service. Questi locali rappresentano un'ottima opzione per i neofiti che vogliono esplorare diversi stili senza impegnarsi in acquisti costosi. Il personale, solitamente con buona conoscenza dell'inglese, può consigliare abbinamenti in base ai gusti personali.

Oltre al sakè, altre bevande tradizionali meritano attenzione:

• Shochu: distillato che può essere prodotto da vari ingredienti come patate dolci, orzo o riso. Particolarmente popolare a Kyushu, viene spesso servito con acqua calda o fredda, ghiaccio o in cocktail come il chuhai.
• Umeshu: liquore dolce ottenuto dalla macerazione di prugne ume nel sakè o nello shochu, ideale come digestivo.
• Awamori: bevanda distillata tipica di Okinawa, più forte del sakè e spesso invecchiata in botti di terracotta.
• Birra artigianale giapponese: un movimento relativamente recente ma in rapida crescita, con birrifici come Kiuchi (produttore della Hitachino Nest) che fondono tecniche occidentali con ingredienti e sensibilità giapponesi.

Per un'esperienza immersiva, è consigliabile partecipare a un kagami-biraki, la cerimonia tradizionale di apertura di una botte di sakè con martelli di legno, che si tiene spesso durante festività o eventi speciali. Il Fushimi Sake Festival a Kyoto (ottobre) o il Niigata Sake no Jin (marzo) offrono l'opportunità di assistere a questi rituali e degustare varietà provenienti da numerose distillerie.

Un aspetto culturale importante riguarda l'etichetta: in Giappone, non ci si serve mai da soli, ma si versa il sakè nel bicchiere degli altri commensali, che ricambieranno il gesto. Quando qualcuno vi serve, è educato sollevare leggermente il bicchiere con entrambe le mani.

I turisti interessati possono pianificare un itinerario lungo la "strada del sakè" nella prefettura di Hyogo, con tappe nelle città di Kobe, Nishinomiya e Nada, dove si concentrano alcune delle più antiche e rinomate distillerie del paese. Molte offrono alloggi in strutture tradizionali che permettono di abbinare l'esperienza di degustazione a quella del ryokan.

Da notare che la maggior parte delle degustazioni più interessanti sono disponibili solo in prefetture lontane dai circuiti turistici principali, rendendo necessaria una pianificazione attenta degli spostamenti. Un taccuino per annotare preferenze e impressioni si rivelerà utile data la varietà di opzioni disponibili e la difficoltà nel ricordare i nomi giapponesi.

Le icone della gastronomia giapponese

Sushi e sashimi: simboli globali

Il sushi e il sashimi sono i piatti più riconosciuti della cucina giapponese. Tuttavia, molti non sanno che la loro preparazione richiede anni di apprendistato. Il sushi, ad esempio, è molto più di una semplice combinazione di riso e pesce; è un’arte che implica precisione, conoscenza degli ingredienti e una profonda comprensione della cultura giapponese.

Ramen: la fusione tra tradizione e innovazione

Il ramen, originariamente importato dalla Cina, è diventato un simbolo di innovazione culinaria in Giappone. Con innumerevoli varianti regionali, come il ramen di Hokkaido a base di miso e quello di Kyushu con brodo di ossa di maiale (tonkotsu), questo piatto rappresenta la diversità e la creatività della cucina giapponese.

Turismo gastronomico: esperienze culinarie uniche in Giappone

Mercati alimentari e street food

Luoghi come il mercato di Tsukiji (ora Toyosu) a Tokyo offrono un’immersione totale nella cultura del cibo giapponese. Qui, i visitatori possono osservare il rituale dell'asta del tonno, assaggiare freschissimi sashimi e scoprire ingredienti unici. Altre esperienze includono lo street food di Osaka, famoso per piatti come takoyaki (polpette di polpo) e okonomiyaki (pancake salato).

Workshop e lezioni di cucina

Un numero crescente di turisti sceglie di partecipare a lezioni di cucina tradizionale, imparando a preparare piatti come il sushi o il ramen. Queste attività non solo offrono un ricordo tangibile del viaggio, ma approfondiscono la comprensione della cultura locale.

Gastronomia giapponese: tendenze future

Con l’attenzione globale sempre maggiore verso la sostenibilità, il Giappone sta adattando la sua cucina per includere più ingredienti vegetali e alternative ecologiche. Inoltre, la diffusione della robotica ha portato a innovazioni nei ristoranti, come i sushi bar automatizzati, che attraggono i turisti in cerca di esperienze futuristiche.

Ingredienti unici e difficili da trovare: umami e sapori distintivi

La cucina giapponese deve parte del suo carattere inconfondibile all'utilizzo di ingredienti che possiedono proprietà organolettiche uniche, molti dei quali sono all'origine del concetto di umami, il "quinto sapore" identificato dal chimico giapponese Kikunae Ikeda all'inizio del XX secolo.

Il katsuobushi, scaglie di tonno bonito essiccato, fermentato e affumicato, rappresenta uno degli ingredienti fondamentali della cucina giapponese. Il processo di preparazione tradizionale richiede mesi e coinvolge diverse fasi di essiccazione e fermentazione controllata da muffe specifiche. Questo ingrediente costituisce la base del dashi, il brodo che funge da fondamento per numerose preparazioni. I visitatori possono osservare il katsuobushi mentre viene raschiato dal blocco originale nei mercati tradizionali come Tsukiji Outer Market a Tokyo.

Il kombu, alga marina essiccata proveniente principalmente da Hokkaido, è un altro componente essenziale del dashi e una delle fonti naturali più ricche di glutammato monosodico, responsabile dell'umami. Durante un soggiorno a Sapporo, vale la pena visitare i negozi specializzati che offrono decine di varietà di kombu, ciascuna con caratteristiche differenti e utilizzi specifici.

Lo yuzu, agrume giapponese dal profumo intenso e complesso, viene utilizzato principalmente per la sua scorza aromatica e il succo acido. La sua stagione principale è l'inverno, quando in molte zone del Giappone si pratica lo "yuzu-yu", il bagno termale arricchito con questi frutti galleggianti. A Kochi, nella regione di Shikoku, si tiene annualmente un festival dedicato allo yuzu dove è possibile assaggiare numerose preparazioni che utilizzano questo agrume.

Il miso, pasta fermentata di soia e cereali, presenta innumerevoli varietà regionali che differiscono per colore, sapore e consistenza. Il miso rosso (aka miso) della regione di Nagoya è particolarmente intenso, mentre quello bianco (shiro miso) di Kyoto è più delicato e dolce. Nel quartiere di Yamato Koji a Kyoto, alcune botteghe consentono ai visitatori di creare il proprio miso personalizzato, da ritirare dopo alcuni mesi di fermentazione o da ricevere per posta.

Altri ingredienti distintivi includono:

• Shiso: erba aromatica della famiglia della menta con foglie verdi o rosse dal sapore unico, utilizzata fresca come guarnizione o per avvolgere sushi e tempura.
• Wasabi fresco: radicalmente diverso dalla pasta verde servita nei ristoranti occidentali (spesso costituita principalmente da rafano e coloranti), il vero wasabi viene grattugiato al momento su pelle di squalo essiccata. La prefettura di Shizuoka, in particolare la città di Izu, è famosa per la coltivazione di wasabi in speciali piantagioni con acqua corrente di montagna.
• Koji: riso o altri cereali colonizzati dal fungo Aspergillus oryzae, utilizzato come starter per numerosi alimenti fermentati. Alcune aziende come la Iio Jozo nella prefettura di Kyoto offrono workshop sulla preparazione del koji.

Per i viaggiatori interessati a esplorare questi sapori, ecco alcune esperienze consigliate:

• Workshop di fermentazione: a Tokyo, il Cooking Studio TOKYO offre corsi in inglese sulla preparazione di alimenti fermentati giapponesi.
• Negozi specializzati: Nishiki Market a Kyoto o Doguyasuji a Osaka sono mercati dove trovare ingredienti di qualità e utensili tradizionali.
• Degustazioni guidate: alcuni ristoranti come Rakushin a Tokyo offrono menu speciali incentrati su ingredienti stagionali rari, con spiegazioni in inglese sui metodi di produzione e utilizzo.

Un aspetto da considerare è che molti di questi ingredienti sono soggetti a severe restrizioni all'esportazione, quindi è consigliabile verificare le normative doganali prima di acquistarli come souvenir. In alternativa, nei grandi magazzini come Isetan o Takashimaya si trovano confezioni appositamente preparate per l'esportazione.

Etichetta a tavola: codici culturali della ristorazione giapponese

L'esperienza gastronomica in Giappone è regolata da un complesso sistema di norme comportamentali che riflette i valori fondamentali della società. Conoscere queste regole non solo evita imbarazzi, ma permette di apprezzare pienamente il contesto culturale in cui si inserisce il pasto.

L'uso delle bacchette (hashi) segue precise convenzioni. Non vanno mai conficcate verticalmente nel riso, poiché questo gesto ricorda l'incenso funerario buddhista. Allo stesso modo, è inappropriato passare cibo direttamente da bacchette a bacchette, pratica che richiama la cerimonia di raccolta delle ossa dopo la cremazione. Quando non in uso, le bacchette vanno appoggiate sugli appositi supporti (hashioki) o sul bordo del piatto. Nei ristoranti più formali si utilizzano bacchette diverse per il servizio comune e per il proprio piatto.

Prima di iniziare il pasto, è consuetudine pronunciare "itadakimasu" (letteralmente "ricevo umilmente"), un'espressione che riconosce il sacrificio di ciò che si sta per consumare. Al termine, "gochisosama deshita" ("è stato un banchetto") esprime gratitudine verso chi ha preparato e servito il cibo.

L'ordine di consumo dei piatti in un pasto tradizionale giapponese segue una sequenza precisa, anche se nei ristoranti informali questa struttura è meno rigida. Nei ryokan e nei ristoranti kaiseki, i piatti vengono serviti in successione e consumati man mano che arrivano. È considerato scortese iniziare a mangiare prima che tutti i commensali abbiano ricevuto il proprio cibo.

Le zuppe vanno sorseggiare direttamente dalla ciotola, che si solleva con la mano sinistra mentre con la destra si utilizzano le bacchette per i solidi. I pezzi grandi non vanno mai tagliati con le bacchette ma morsi dopo essere stati sollevati dalla ciotola. Durante la consumazione di ramen o soba è accettabile, anzi apprezzato, fare rumore sorseggiando, in quanto indica apprezzamento del pasto.

In contesti formali, l'alcol viene sempre versato agli altri, mai a se stessi. Quando qualcuno riempie il vostro bicchiere, è educato sorreggerlo con entrambe le mani. Per ricambiare il gesto, attendete che il bicchiere della persona sia quasi vuoto.

Nei ristoranti giapponesi si osservano anche queste pratiche:

• Oshibori: i tovaglioli caldi forniti all'inizio del pasto servono per pulirsi le mani, non il viso o altre parti del corpo.
• Ordinazione: in molti ristoranti, soprattutto izakaya (pub giapponesi), è normale ordinare piatti da condividere. Nei locali più tradizionali, è preferibile ordinare tutto all'inizio piuttosto che in momenti successivi.
• Pagamento: in molti ristoranti non è consuetudine lasciare la mancia, che potrebbe essere interpretata come offensiva. Il conto si paga generalmente alla cassa, non al tavolo.

Per quanto riguarda tipi specifici di ristoranti:

• Ristoranti di sushi: è accettabile mangiare il sushi con le mani, soprattutto i nigiri. Se si utilizza salsa di soia, va intinta solo la parte del pesce, non il riso. Lo zenzero marinato (gari) serve come palate cleanser tra un pezzo e l'altro, non va consumato sopra il sushi.
• Izakaya: in questi locali informali, è comune ordinare diverse portate e condividere. Spesso viene portato un piccolo piatto all'inizio (otoshi), che funge da coperto e non può essere rifiutato.
• Ryokan: nei pasti serviti in queste locande tradizionali, l'ospite non deve riempire i piatti ma attendere che sia il personale a farlo. La disposizione del cibo segue principi estetici precisi che non vanno alterati.

Alcuni consigli pratici per i viaggiatori:

• Prenotazioni: nei ristoranti più rinomati sono essenziali e vanno effettuate con largo anticipo, spesso tramite l'hotel in cui si alloggia.
• Allergie e restrizioni alimentari: è consigliabile portare un biglietto scritto in giapponese che spieghi chiaramente eventuali allergie o restrizioni.
• Comportamento generale: mantenere un tono di voce moderato e un atteggiamento rispettoso è fondamentale, soprattutto nei ristoranti di alto livello.

In caso di dubbi sull'etichetta, osservare discretamente il comportamento degli altri commensali può fornire indicazioni utili. La maggior parte dei giapponesi è comprensiva verso gli errori commessi dai turisti, purché dimostrino rispetto e un sincero interesse per la cultura locale.

Bibliografia

• Massimo Montanari, "Storia del gusto", Laterza.
• Franco La Cecla, "Cucine del mondo", Feltrinelli.
• Harumi Kurihara, "Harumi's Japanese Cooking", Conran Octopus.
• Michael Booth, "The Meaning of Rice: And Other Tales from the Belly of Japan", Vintage.
• Mari Fuji, "Vegan JapanEasy", Hardie Grant.

FAQ

Qual è l'origine del sushi?

Il sushi ha origini antiche e risale al Sud-est asiatico, dove il pesce veniva conservato nel riso fermentato. In Giappone, questa pratica si è evoluta nel moderno sushi che conosciamo oggi, con l'introduzione del riso condito con aceto.

Come viene scelto il pesce per il sashimi?

Il pesce per il sashimi deve essere freschissimo e di alta qualità. Spesso viene selezionato da fornitori specializzati e conservato con metodi che ne garantiscono la sicurezza e il sapore.

Quali sono le principali differenze tra ramen e soba?

Il ramen utilizza noodles a base di farina di grano e viene servito in brodi ricchi, spesso carnei. La soba, invece, è a base di grano saraceno e viene servita sia calda che fredda, con brodi più leggeri.

Il washoku influenza anche la pasticceria giapponese?

Assolutamente sì. La pasticceria giapponese (wagashi) segue gli stessi principi del washoku, con enfasi sulla stagionalità e la bellezza estetica. Esempi sono i mochi e i dorayaki.

Qual è il miglior periodo per il turismo gastronomico in Giappone?

Ogni stagione ha le sue specialità culinarie. La primavera è famosa per i piatti a base di sakura, mentre l’autunno offre una vasta gamma di funghi e castagne.